Wofür benötige ich ein Santoku?
🥩 Zerteilen & Tranchieren von Fleisch & Fisch: Die gerade Klingenform ermöglicht gerade Schnitte durch das Gewebe. Sie durchtrennt Fleischfasern sauber in einer Bewegung, ohne das Gewebe zu quetschen, wodurch der Saftverlust minimiert wird.
- Zum Beispiel geeignet für: Schneiden von feinen Sashimi- oder Lachsscheiben, Portionieren von Tatar, Erzeugen von dünnem Carpaccio, Würfeln von Fleischstücken für Geschnetzeltes oder Wokgerichte (z. B. Hähnchenbrust, Rinderfilet)
🥬 Zerkleinern von Gemüse & Kräutern: Durch die gerade Form trifft die gesamte Schneide gleichzeitig auf dem Schneidbrett auf. Dies erlaubt ein schnelles Arbeiten im vertikalen Schubschnitt (Push-Cut), ohne dass Gemüsescheiben aneinander hängen bleiben.
- Zum Beispiel geeignet für: Schneiden von voluminösem Gemüse (z. B. Kohl, Zucchini, Auberginen, Paprika), Würfeln von Zwiebeln, feines Hacken von Knoblauch und Ingwer sowie Zerkleinern von frischen Kräutern
Santoku: Das Kochmesser in Asien
Das Santoku ist das traditionelle Allzweckmesser der japanischen Küche. Der Name bedeutet übersetzt „Drei Tugenden“ und verweist auf die drei Anwendungsbereiche, für die dieser Messertyp entwickelt wurde: das Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. Im Vergleich zum europäischen Kochmesser besitzt das Santoku eine breitere Klinge und unterscheidet sich durch spezifische Merkmale in Funktion und Handhabung:
Schnittlinie und Spitze: Die Klingenoberseite verläuft nahezu parallel zum Heft und neigt sich erst kurz vor dem vorderen Ende nach unten, was der sogenannten Schafsfuss-Form entspricht. Die eigentliche Schnittkante ist im Gegensatz zu westlichen Kochmessern gerade.
Arbeitsweise: Diese gerade Linie verlagert die Küchentechnik weg vom klassischen Wiegeschnitt hin zu einer ziehenden, schiebenden oder hackenden Führung, die senkrecht nach unten erfolgt.
Abmessungen: Mit gängigen Längen zwischen 14 und 18 Zentimetern fallen diese Modelle kompakt aus, was die Kontrolle bei der Schnittführung erleichtert.
Klingenaufbau: Die Klingen werden sehr schlank ausgeschliffen. Diese Schärfe minimiert den Widerstand beim Zerteilen der Lebensmittel.
Form und Design
Die Beschaffenheit dieser Messer zeigt die Vielfalt japanischer Schmiedekunst sowie gelungene europäische Interpretationen. In der klassischen 18-cm-Größe finden sich die KAI-Modelle aus den Serien SHUN KAGEROU, SHUN NAGARE BLACK und SHUN Classic White, die auf hohe Schärfe ausgelegt sind. Die Reihe SHUN Premier Tim Mälzer bietet durch zwei verfügbare Größen Flexibilität bei der Auswahl der passenden Klingenlänge.
Für kompaktere Aufgaben stehen das KAI Seki Magoroku Composite (16,5 cm) mit seiner innovativen Zwei-Stahl-Optik und das KAI Santokumesser No. 4 (16 cm) aus der Michel BRAS Serie bereit, welches für feine Detailarbeiten optimiert ist. Eine Besonderheit bildet das KAI SHUN Premier Tim Mälzer Minamo (18 cm / 20 cm): Die Form dieser Klinge ist als Hybrid konsequent durchdacht und verbindet das typisch japanische Santoku mit dem klassischen europäischen Kochmesser, was sowohl das vertikale Absetzen als auch eine leichte Wiegebewegung ermöglicht. Als rein europäisches Gegenstück verbindet das Güde Santokumesser CAMINADA (18 cm) mit einem Griff aus edlem Walnussholz die traditionelle asiatische Klingenform mit Solinger Schmiedequalität.
Vielseitigkeit in der Anwendung
Während das europäische Kochmesser durch seine geschwungene Schneide für den Wiegeschnitt ausgelegt ist, unterstützt die Klingenform des Santokumessers vor allem das direkte Arbeiten auf dem Schneidbrett:
- Schnittführung von oben nach unten: Durch die gerade Schneidenlinie wird das Messer vorwiegend in einer vertikalen Bewegung flach auf das Brett aufgesetzt. Dies hinterlässt gerade Schnittkanten bei Gemüse und verhindert das Zerfasern von feinem Fisch- oder Fleischgewebe.
- Komfort auf der Arbeitsfläche: Die breite Klinge sorgt dafür, dass ausreichend Abstand zwischen den Fingern am Griff und dem Schneidbrett besteht. Zudem lässt sich das fertige Schnittgut auf der breiten Fläche direkt in die Pfanne heben.
