KAI Ratgeber: Wissen rund um japanische Messer
Japanische Schärfe in der Küche
Ein KAI Messer ist eine Anschaffung fürs Leben. Um das volle Potenzial dieser Präzisionswerkzeuge auszuschöpfen, hilft ein Blick hinter die Kulissen:
Von der Wahl der richtigen Klingenform bis zur perfekten Pflege. Wir begleiten unsere Kunden auf dem Weg zum idealen Messer.
Die Klassiker: Das Fundament jeder Messersammlung
Bevor man in die faszinierende Welt der japanischen Spezialklingen eintaucht, bilden die klassischen Allrounder die Basis für das tägliche Kochen. Diese Formen sind den gewohnten westlichen Schnitttechniken angepasst und decken rund 90 % aller anfallenden Aufgaben ab.
Ob man Fleisch portionieren muss, Brot schneidet oder Zwiebeln würfelt – diese Klassiker von KAI kombinieren vertraute Handhabung mit der rasiermesserscharfen Präzision Japans.
Officemesser / Zubereitungsmesser / Allzweckmesser
Ein wahres Allroundtalent für die feinen Aufgaben. Ob als Allzweckmesser oder Zubereitungsmesser bezeichnet – dieses handliche Werkzeug ist die perfekte Ergänzung zu großen Kochmessern.
✔ Einsatz: Ideal für alle „kleinen Arbeiten“ zwischendurch, wie das Schneiden von Obst, Gemüse oder Kräutern
✔ Präzision: Dank der kurzen, wendigen Klinge gibt es maximale Kontrolle beim Schälen, Putzen oder Entkernen
✔ Vielseitigkeit: Ein unverzichtbarer Helfer für das Vorbereiten von Snacks oder das Zerkleinern kleinerer Zutaten direkt in der Hand oder auf dem Brett
Kochmesser
Das Kochmesser ist der wichtigste Partner für jeden Koch. Es ist so konstruiert, dass es durch sein Eigengewicht und die geschwungene Klingenform fast jede Aufgabe am Schneidebrett übernimmt.
✔ Einsatz: Ein echtes Multitalent zum Zerteilen von Fleisch, Fisch und grobem Gemüse sowie zum Hacken von Kräutern
✔ Schnitttechnik: Die bauchige Klinge ist perfekt für den Wiegeschnitt – so zerkleinert man große Mengen schnell und sicher
✔ Effizienz: Durch die breite Klinge und den stabilen Kropf bietet es eine hervorragende Kraftübertragung, was besonders bei hartem Schnittgut wie Kürbis oder Kohl den Arbeitsaufwand reduziert
Brotmesser
Das Brotmesser ist der Spezialist für alles, was außen hart und innen weich ist. Dank der beeindruckenden Klingenlänge und des präzisen Schliffs gelingen mühelos gleichmäßige Scheiben.
✔ Original Wellenschliff: Die gezahnte Klinge sägt sich förmlich durch knusprige Brotkrusten, ohne das weiche Innere (die Krume) zu zerdrücken. Das Besondere bei dem KAI Wellenschliff ist die Möglichkeit, dass auch Linkshänder die Messer nutzen können
✔ Vielseitigkeit: Nicht nur für Brot! Auch bei größeren Obstsorten mit harter Schale, wie Melonen oder Kürbisse, spielt dieses Messer seine volle Stärke aus
✔ Präzision: Die lange Klingenführung sorgt dafür, dass selbst bei großen Brotlaiben gerade und saubere Schnitte durchgeführt werden können, ohne abzurutschen
Gemüsemesser
Bei Gemüse zählt KAI entweder auf die Officemesser, alternativ gibt es die typischen, japanischen Gemüsemesser, die extra für das Schneiden von Gemüse konzipiert sind.
Diese nennen sich USUBA und NAKIRI.
Sie unterscheiden sich durch die Form der Klinge, die höher ist und nicht spitz zuläuft, sondern eher eckig geschmiedet wird
Ein Usuba oder Nakiri Messer sind die Messervariante, die in Japan für die Zubereitung von Gemüse am meisten verwendet werden.
Schälmesser
Das Schälmesser ist der Spezialist für alle runden Aufgaben. Durch seine charakteristische, nach innen geschwungene Klinge, passt es sich perfekt der Form von Obst und Gemüse an.
✔ Spezialform: Die kurze, schnabelförmige Klinge ist ideal, um dicht an der Schale zu arbeiten
✔ Tournier-Experte: Hervorragend geeignet zum „Tournieren“ (Formgeben) von Kartoffeln, Möhren oder Zucchini für eine ansprechende Optik wie in der Profiküche
✔ Präzision: Perfekt zum Putzen und Schälen von sehr kleinen oder runden Lebensmitteln, bei denen ein gerades Messer an seine Grenzen stößt
Japanische Klingenformen und ihre Einsatzgebiete
Zu den typischen Schneidewerkzeugen gibt es zusätzliche Messerarten die, in traditioneller, japanischer Form hergestellt, extrem scharfe Meisterstücke sind und auch in den Profiküchen zur Anwendung kommen. Hier sind die wichtigsten japanischen Klingenformen aufgelistet, die wir auch bei uns im Online-Shop anbieten.
USUBA – Der traditionelle Gemüseschneider
Das Usuba ist das Paradebeispiel für japanische Präzision bei pflanzlichen Lebensmitteln. Seine Form wirkt massiv, doch seine Stärke liegt in der extremen Filigranität.
✔ Extreme Schärfe: In Japan ist ein USUBA die erste Wahl für feine, hauchdünne, fast transparente Gemüsescheiben und dekorative Schnitte
✔ Wichtiger Warnhinweis: Trotz der rechteckigen Form (ähnlich einem Hacker) darf das Usuba nicht für Knochen oder Gefrorenes verwendet werden. Die Klinge ist auf Schärfe, nicht auf Wucht ausgelegt
✔ Traditioneller Schliff: Immer einseitig geschliffen, ermöglicht es einen geraden Schnitt und verhindert, dass das Gemüse an der Klinge haftet
DEBA – Der Zerteiler für Fisch & Geflügel
Das Deba ist das schwere „Arbeitstier“ der japanischen Küche. Es kombiniert Präzision beim Filetieren mit der nötigen Kraft für gröbere Vorbereitungen.
✔ Duale Funktion: Die vordere Klinge ist ideal für das feine Filetieren von Fisch, während der hintere Teil zum Zerkleinern von Fischgräten dient
✔ Sicherer Knochenschnitt: Die Bauweise erlaubt das Teilen von kleinen, dünnen Geflügelknochen. Bitte beachte: Für schwere Knochen ist auch dieses Messer nicht geeignet
✔ Traditioneller Einseitenschliff: Durch den speziellen Schliff gleitet die Klinge, was ein extrem sauberes und verlustfreies Filetieren ganzer Fische ermöglicht
YANAGIBA – Der Slicer für Sushi & Sashimi
Das Yanagiba gehört zur alten japanischen Küche. Seine lange, weidenblattförmige Klinge ist darauf spezialisiert, in einer einzigen, fließenden Bewegung zu schneiden.
✔ Perfekter Ziehschnitt: Die Klingenlänge ermöglicht es, Fisch oder Fleisch in einem langen Schnitt zu teilen.
✔ Brillantes Ergebnis: Der traditionelle Einseitenschliff sorgt für eine glatte Schnittfläche, die besonders bei Sushi und Sashimi für den charakteristischen Glanz und ein besseres Mundgefühl sorgt
✔ Vielseitiger Slicer: Obwohl es das Lieblingswerkzeug jedes Sushi-Kochs ist, eignet es sich, durch seine rasiermesserscharfe Führung, ebenso als Filiermesser
SANTOKU – Der Allrounder der drei Tugenden
Das Santoku ist das populärste japanische Messer weltweit. Sein Name ist Programm und steht für die „drei Vorteile“ – eine perfekte Symbiose für die moderne Küche.
✔ Vielseitigkeit: Geeignet für die Zubereitung von Fisch, Fleisch und Gemüse. Die Klinge hat eine fast gerade Schneide und einen Klingenrücken, der im vorderen Drittel in einem sanften Bogen nach unten zur Spitze abfällt.
✔ Ergonomie: Durch die breite Klinge und das geringe Gewicht ist es handlicher als ein klassisches europäisches Kochmesser und ermöglicht eine präzise Schnittführung
✔ Schnitttechnik: Ideal für den drückenden Schnitt und schnelle Vorbereitungsarbeiten. Die breite Fläche eignet sich zudem hervorragend, um das Schnittgut direkt vom Brett in den Topf zu befördern
KIRITSUKE – Der Alleskönner für höchste Ansprüche
Das Kiritsuke ist eine Hybrid-Form, die in Japan von den erfahrensten Köchen geführt wird. Es vereint die Stärken verschiedener Klingenwelten in einem Werkzeug.
✔ Markantes Design: Die spitz zulaufende Klingenspitze („K-Tip“) ist nicht nur optisch ein Highlight, sondern ermöglicht ein extrem filigranes Arbeiten mit höchster Präzision
✔ Vielseitiges Profi-Tool: Es kombiniert die Eigenschaften eines Gemüsemessers mit denen eines Slicers für die Zubereitung anspruchsvoller Speisen und den Umgang mit empfindlichen Zutaten
✔ Exakte Schnittführung: Ob hauchdünne Scheiben oder Würfel – das Kiritsuke ist auf glatte und saubere Ergebnisse getrimmt und garantiert ein professionelles Finish deiner Gerichte
Die Seele des Messers: KAI Stahlsorten erklärt
Stahl ist nicht gleich Stahl. Erst die Kombination aus Härte (HRC) und Zähigkeit macht ein KAI Messer zu dem, was es ist. Dafür nutzt der Hersteller verschiedene Stahleigenschaften, um für jede Serie die optimale Balance aus Schärfe und Flexibilität zu erreichen.
VG XEOS Stahl (60-62 HRC (±1))
Die technologische Spitze und Weiterentwicklung des VG-MAX. Er ermöglicht eine extrem dünne Schneide, was den Widerstand beim Schneiden massiv reduziert.
Verwendet in den Serien:
Seki Magoroku Kaname
VG-MAX Stahl (61 HRC (±1))
Der optimierte „Bruder“ des VG10. Durch zusätzliche Anteile an Chrom und Vanadium ist er noch härter und korrosionsbeständiger als herkömmliche Stähle. Es ist das Kraftpaket für langanhaltende Schärfe.
Verwendet in den Serien:
Shun Premier Tim Mälzer, Shun Premier Minamo, Shun Classic White, Tanto Slicer
VG10 Stahl (61 HRC (±1))
Wird in Japan ehrfurchtsvoll „Goldstahl“ genannt. Er gehört zur Elite der rostfreien Stahlsorten und lässt sich extrem hart ausschleifen – für die rasiermesserscharfe Facette, für die japanische Messer berühmt sind.
Verwendet in den Serien:
Shun Magoroku Composite, Shun Nagare Black
A(US)10 Stahl (60 HRC (±1))
Ein Kraftpaket mit hohem Kohlenstoffgehalt. Er kombiniert extreme Schärfe mit einer überraschenden Zähigkeit und Elastizität. Das macht ihn weniger anfällig für Rost und sorgt dafür, dass seltener nachgeschliffen werden muss.
Verwendet in den Serien:
Shun Pro Sho
VG2 Stahl (58 HRC (±1))
Diese Stahlsorte bietet eine exzellente Balance zwischen Schnitthaltigkeit und Flexibilität. Durch den hohen Chromanteil sind sie besonders widerstandsfähig gegen Verschleiß und sehr einfach nachzuschleifen.
Verwendet in den Serien:
Shun Nagare Black, Shun Kagerou
SUS420J2 Stahl (56 HRC (±1))
Ein bewährter Edelstahl mit hohem Chromgehalt. Er zeichnet sich durch seine Robustheit und extreme Korrosionsbeständigkeit aus – ideal als schützender Außenstahl in mehrlagigen Klingen.
Verwendet in den Serien:
Seki Magoroku Composite
Pakkaholz: Symbiose aus Natur und Technik
Bei fast allen KAI-Messerserien fällt der Blick zu Klinge und Griff. Bei den Griffen handelt es sich um hochwertiges Pakkaholz – ein Material, das speziell für die extremen Anforderungen in der Gastronomie und den der ambitionierten Hobbyküche entwickelt wurde.
Was genau ist Pakkaholz?
Entgegen der häufigen Annahme ist Pakka keine eigene Baumart. Es handelt sich um ein Hightech-Verbundmaterial aus vielen Lagen Echtholzfurnier. Diese Schichten werden unter hohem Druck mit hochwertigen Kunstharzen verpresst und imprägniert.
Vorteile im Küchenalltag:
- Formstabilität: Während sich massives Naturholz bei Feuchtigkeit verziehen kann, bleibt Pakkaholz formstabil.
- Feuchtigkeitsresistenz: Durch die Harz-Veredelung nimmt der Griff kaum Wasser oder Lebensmittelrückstände auf. Das macht ihn besonders hygienisch und langlebig.
- Natürliche Haptik: Trotz der technischen Veredelung behält der Griff die Wärme und die angenehme Griffigkeit von echtem Holz.
- Individuelle Optik: Durch die Schichtung entstehen wunderschöne, individuelle Maserungen, die jedes Messer zu einem Unikat machen.
Anwendung, Reinigung & Co. von japanischen Messern
Wichtiger Hinweis !
Um Beschädigungen an der Klinge zu vermeiden und somit die lang anhaltende Schnittfähigkeit und hohe Schärfe zu behalten, weisen wir ausdrücklich darauf hin, dass die Messer nicht zum Hacken, zum Schneiden von gefrorenen Lebensmitteln oder das Zerteilen von Knochen geeignet sind.
Eine unsachgemäße Anwendung führt zum Verlust der Herstellergarantie.
Reinigung
Ein KAI Messer kann sehr einfach mit etwas warmem Wasser und einem milden Spülmittel gereinigt werden.
Es sollte nach Beendigung von Schneidearbeiten direkt gesäubert werden, besonders, wenn das Messer mit säurehaltigen Lebensmitteln in Berührung gekommen ist.
Danach sofort gründlich mit einem weichen Tuch abtrocknen.
Keinesfalls sollte das Messer in die Spülmaschine - darum ist die Handreinigung hier der Standard.
Aufbewahrung
Um Beschädigungen an der Klinge zu vermeiden, sollten die KAI Messer nicht mit anderen metallischen Kochutensilien zusammen in einer Küchenschublade aufbewahrt werden.
Die Lieferung eines KAI Messers erfolgt in einer Holzschatulle bzw. im stabilen Karton - dies ist der beste Lagerort nach Gebrauch und Reinigung. Alternativ sind auch Messerblöcke oder eine magnetische Messerleiste eine gute Wahl.
Schneidebretter
Aus unserer Erfahrung arbeitet man am besten auf einem Schneidebrett aus Echtholz. Dazu zählt Teakholz, Hinoki und Olivenholz. Bei Kunststoff sollte eine mittlere Festigkeit gegeben sein.
Unbedingt zu vermeiden sind Schneidunterlagen aus Glas, Metall oder Granit, wie z.B. Steinarbeitsplatten. Hierbei wird die Messerschneide stark in Mitleidenschaft gezogen und das Messer verliert schnell an Schärfe und bricht aus.
Nachschärfen
Es gibt eine Vielzahl von Schleifhilfen, angefangen von Schleifsteinen mit unterschiedlicher Körnung für Nassschliff, mechanische und elektrische Schleifer.
Das korrekte Schleifen war bislang eine Wissenschaft für sich und sollte einem erfahrenen Messerschleifer überlassen werden, der dafür auch die richtigen Werkzeuge einsetzt.
KAI hat nunmehr mit dem NEW EDGE ein neues, mechanisches Schleifgerät entwickelt, dass das Nachschleifen einfacher macht.
Der NEW EDGE Schleifer eignet sich für Kochmesser aller Hersteller.
Rechts- und Linkshänder
Die meisten Messer werden beidseitig geschliffen und sind somit für Rechts- und Linkshänder gleichermaßen geeignet.
Durch eine spezielle Herstellungstechnik von KAI ist auch ein Brotmesser mit Wellenschliff für beide Hände geeignet.
Genaue Details sind der Produktbeschreibung beigefügt.
Serien mit beidseitigem Schliff:
Shun Premier Tim Mälzer, Shun Premier Classic White, Shun Minamo, Shun Kagerou, Shun Nagare, Seki Magoroku Composite, Seki Magoroku Kaname
Serie mit einseitigem Schliff:
Shun Pro Sho
KAI-Fachhändler
Qualität und Sicherheit stehen im Vordergrund. HOME & KITCHEN ist offiziell autorisierter Fachhändler für KAI-Produkte.
Der Hersteller KAI legt großen Wert auf kontrollierte Vertriebskanäle und exzellenten Service. Der Einkauf über den autorisierten Fachhandel sichert entscheidende Vorteile:
- Garantieschutz: Nur beim Kauf über autorisierte Händler besteht der Anspruch auf die KAI-Herstellergarantie sowie die gesetzliche Gewährleistung. Im Servicefall erfolgt eine Abwicklung direkt über den offiziellen KAI-Kundendienst.
- 100 % Originalware: Der Bezug von uns direkt über KAI Europe schließt Plagiate und Grauimport aus. Es wird ausschließlich originale Premium-Ware geliefert.
- Geprüfte Fachkompetenz: Die Autorisierung garantiert eine fundierte und herstellerkonforme Beratung zu allen KAI-Messerserien und Zubehörteilen.
Schärfen leicht gemacht mit dem KAI NEW EDGE
Da das Schleifen auf einem Stein viel Übung und den exakten Winkel erfordert, empfehlen wir für den Hausgebrauch den "New Edge" Schleifer.
WICHTIGE HINWEISE!
Nur für beidseitigen Schliff: Dieses Gerät ist ausschließlich für Messer mit beidseitigem Schliff (z. B. Santoku, Kochmesser, Allzweckmesser etc.) geeignet
Nicht für Spezialklingen: Einseitig geschliffene Messer (wie Yanagiba oder Deba) sowie Messer mit Wellenschliff (Brotmesser) dürfen nicht mit dem NEW EDGE geschärft werden
Empfehlung: Bitte die Keramiksteine des Schleifgeräts nach dem Schärfen von etwa 500 Messern austauschen, um eine gleichbleibende Schleifleistung zu gewährleisten!
Erklärung Schleifen mit dem New EDGE
Schritt 1 Der Vorschliff (Körnung 2000)
✔ Anwendung: Das Messer etwa zehnmal ohne Druck durch die weiße Keramikeinheit führen (1. Step). Das Eigengewicht des Messers reicht hierbei völlig aus
Schritt 2 Der Feinschliff (Körnung 4000)
✔ Anwendung: Benutzung der orangefarbenen Einheit (2. Step), um das Schliffbild zu verfeinern (ebenfalls ca. 10 sanfte Züge)
Schritt 3 Das Finish auf dem Diamant-Polierleder
✔ Anwendung: Klinge in Rückwärtsrichtung (in einem flachen Winkel von ca. 12°) über das Leder ziehen. Darauf achten, dass dies langsam und kontrolliert erledigt wird
✔ Effekt: Das Polierleder mit Diamantpartikeln entfernt den feinen Grat und sorgt für eine rasiermesserscharfe Politur. Perfekt für die regelmäßige Pflege zwischendurch!
- Holz - Messerschleifer NEW EDGE von Kai
- Schleifgerät speziell für einen feinen und gleichmäßigen Nachschliff entwickelt
- Ausgestattet mit japanischen‚ keramisch gebundenen Schleif- und Poliersteinen
- Integrierte Winkel- und Führungsmechanik
- Auf der Unterseite integriertes Abziehleder‚ das mit 9 µm Diamantpartikeln infiltriert ist
- Herstellungsland: Schweiz
- Herstellung: Handgefertigt
- Material: geöltes Buchenholz
- Größe: 20 x 2,7 x 4,4 cm
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